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粗料细做酿就非遗小菜(2431字)

时间:2022-5-3 18:28:52  点击:  作者:admin  来源:互联网

  核心提示:粗料细做酿就非遗小菜  潮汕地区盛产果蔬豆类,丰收后农户就将其用盐渍制成杂咸,贡菜便是其中的一种。一碗白粥搭配几口酥脆爽口的贡菜,成为不少人的“心头好”。2003年,潮汕贡菜被列为“国家地理标志保护产...

粗料细做酿就非遗小菜

  潮汕地区盛产果蔬豆类,丰收后农户就将其用盐渍制成杂咸,贡菜便是其中的一种。一碗白粥搭配几口酥脆爽口的贡菜,成为不少人的“心头好”。2003年,潮汕贡菜被列为“国家地理标志保护产品”。如何更好地使用“国家地理标志”,擦亮这块“金字名片”?近日,记者走访“贡菜制作技艺”区级非遗传承人王晓东。  

  祖辈技艺三代传承

  在龙湖区外砂镇,有着上百年手工制作历史的贡菜,素以香醇爽口、风味独特著称。走进宽敞明亮的生产车间,贡菜散发出的清香扑面而来,工人们正忙着出货,一箱箱贡菜正依次搬上大货车,将被运往市场。“潮汕人把酱腌菜称作杂咸,其制作技艺迄今已有上千年历史。”该公司掌门人王晓东说,遵循古法制作技艺的贡菜是连结海内外潮人的“思乡菜”。

  清代中叶末,澄海外砂一带开始兴办专业生产咸菜、贡菜、菜脯的作坊,时有“乾亨菜廊”“天盛菜廊”以及“头门楼内”“祝合内”等商家作坊。王晓东的祖父王亚蓝是外砂南社村人,一辈子从事农耕和祖传腌制菜技艺。“我的祖母擅长制作贡菜。”王晓东告诉记者,祖母人称“芹菜姨”,村里人都说“芹菜姨做贡菜的手艺好”。“芹菜姨”的儿子、第二代传承人王汉苞从小耳濡目染,对贡菜的制作了然于心。澄海县外砂副食品厂创办于1978年,2001年改称为汕头市玉蕾食品实业有限公司,在潮汕地区率先实现潮汕杂咸生产标准化。子承父业,王汉苞的儿子王晓东不仅遵古法制,而且改良提升,使制作技艺更加精湛。2003年,该公司的“潮汕贡菜”“潮汕橄榄菜”被国家质检总局列为“国家地理标志保护产品”。  

  石头“榨压”出独特风味

  “贡菜是潮汕腌制菜深加工的地方风味特色小菜。”王晓东说,潮汕贡菜有别于其他地方贡菜产品,色泽金黄,咸淡适中、香甜可口而深受人们喜爱。从《潮汕百科全书》中记者看到,贡菜得名有两种说法,其一是因它制作讲究,味道独特,风味殊佳,可作为“贡品”;另一说法则认为“贡”是潮汕的一种腌制方法,如贡腐、贡豉等。

  对于贡菜的制作方法,王晓东介绍说,选用冬、春季节收获的蕾大不抽花的大芥菜,取其肉厚、质脆的包心,分切成粒状,然后放进菜穴或塑料桶,逐层敷盐,在上面压上大石头,进行“杀青”。经过榨压一夜之后,将其水分滤出,再稍晾干,进入腌制工序。贡菜之所以别具风味,在王晓东看来,秘诀就在于古法手工、按独家配比,均匀搅和后装入陶瓮密封,让其慢慢渗透腐熟。每一个陶瓮都被精心呵护着,经一两个月时间密封存放后,一股股清甜味随着打开的瓮盖弥漫出来,熟悉的味道令人回味悠长。

  一罐小小的贡菜,腌制过程并不简单,需要花费很大的精力。做了几十年的贡菜,王晓东对制作技艺如数家珍,他告诉记者,贡菜的品质高低和口味的好坏,除了对原材料精挑细选,在腌制的过程中非常精工,气候、盐分、时间等都有许多讲究和技巧。比如,用盐腌渍是滤去芥菜中带涩的水分;利用白糖和在腌渍期间的中和反应产生乳酸菌,在贡菜中生成人体所需的氨基酸,同时,糖分可为贡菜的保存和咸甜的口味提供质量保障;加入适量的南姜末和豆豉是增加贡菜的香味等,虽然费工费力,但却具有不可比拟的质量和口味。  

  家常小菜香飘海内外

  贡菜虽不是珍贵的食材,但却是潮汕地区家家户户必备的家常小菜,既可搭配白粥,亦可点缀菜肴。在烹调一些潮味菜式时,潮汕人也喜欢加入集咸味和甜味于一身的贡菜来增添食物美味。当胃口不佳时,一碗白粥配贡菜便成了打开食欲的上佳之选,带来舌尖上的清爽与咸香,原本平淡的白粥不仅变得活色生香,味蕾也得到满足。

  美食的魅力,不仅在于满足人们的口腹之欲,更在于给人心灵的慰藉。在王晓东看来,非遗贡菜浓缩着一方水土的味道,印在每个人的记忆中,不管走到哪里,都不会忘记家乡祖祖辈辈留下来的味道。王晓东坦言,贡菜制作技艺熔铸着工匠精神的理念,体现了潮汕美食文化“粗料精制”的精髓。

  小菜虽小,却有大味道。近年来,遵循古法制作技艺的贡菜逐渐形成了集种植、加工、销售于一体的经营模式,走出一条生产加工流程自动化、标准化、规范化的特色产业路,玉蕾系列小菜行销海内外市场。“贡菜是潮汕特色小菜,制作工艺古老,风味独特。”王晓东说,这些味道已经在漫长的时光中和故土、乡亲等情感混合在一起,才下舌尖,又上心间。他希望“舌尖上的非遗”活起来、火起来,让我们无论身处何地,记忆中的香气,都可随时“穿越”时空,从味蕾萦绕至心头。

Tags:小菜 
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